Magret de canard aux figues et au thé Grand Hôtel

Quand les journées raccourcissent, la cuisine se fait plus généreuse. Pour accompagner l'automne et préparer les tables de fête, nous vous proposons un plat salé : un magret de canard aux figues, nappé d'une sauce au jus de mandarine et au miel, dans laquelle infuse notre thé noir Grand Hôtel.

Le choix du thé n'a rien d'un hasard. Le Grand Hôtel associe déjà la figue, la mandarine et la châtaigne. Dans cette recette, ces arômes se retrouvent dans l'assiette : la figue fond dans la sauce, la mandarine apporte sa pointe acidulée et le thé donne à l'ensemble une profondeur boisée qui répond bien au canard.

Ci-dessous, vous trouverez les quantités pour quatre personnes, la recette pas à pas, les repères de cuisson du magret et les réponses aux questions que l'on nous pose le plus souvent quand on parle de cuisiner avec du thé.

Le thé de la recette : Thé noir Grand Hôtel, figue, mandarine et châtaigne, boîte de 100 g — 19 € →

Le Grand Hôtel, premier thé noir de la maison

Le Grand Hôtel est le tout premier thé noir créé par la Maison Chris'teas. Christel l'a imaginé à la demande du propriétaire du Grand Hôtel de Bordeaux, l'établissement qui fait face au Grand-Théâtre, place de la Comédie. Sa demande tenait en une phrase : un thé qui plaise autant aux hommes qu'aux femmes.

Le mélange repose sur un thé noir de Chine et un oolong, relevés de morceaux de figue, de zeste de mandarine et de châtaigne. La liqueur est douce, ronde, avec un parfum de fin d'été. Près de vingt ans plus tard, il reste l'un des thés les plus demandés à la boutique-atelier.

En cuisine, ce profil fruité et légèrement boisé en fait un bon partenaire pour les viandes qui supportent une sauce sucrée-salée, comme le canard, le porc ou le gibier.

Recette du magret de canard aux figues et au thé Grand Hôtel

Pour 4 personnes — Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min environ

Ingrédients

• 2 magrets de canard
• 2 cuillerées à soupe de thé noir Grand Hôtel
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 8 figues sèches
• 2 cuillerées à soupe de miel d'acacia
• 1 mandarine non traitée pour le zeste, et 3 à 4 mandarines pour obtenir 20 cl de jus
• ½ cuillerée à café de quatre-épices
• Sel, poivre concassé

Côté matériel : une cocotte en fonte, deux petites casseroles, une passoire fine et une écumoire.

Comment préparer le magret de canard aux figues, étape par étape

1. Faire infuser le thé dans le jus de mandarine

Lavez la mandarine non traitée et prélevez son zeste en minces rubans, puis pressez-la avec les autres mandarines. Versez 20 cl de jus dans une casserole, ajoutez 10 cl d'eau et portez à ébullition. Ajoutez alors les deux cuillerées de thé Grand Hôtel, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes.

Comme pour un dessert au thé, l'infusion se fait hors du feu : un thé noir qui bout trop longtemps libère ses tanins et donne de l'amertume à la sauce.

2. Cuire les figues dans le jus au thé

Pendant l'infusion, faites cuire les rubans de zeste 3 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les. Cette étape retire l'amertume de l'écorce.

Filtrez le jus de mandarine au thé au-dessus d'une petite casserole, ajoutez le miel, mélangez et portez à ébullition. Ajoutez les figues et les zestes égouttés, laissez cuire 15 minutes à feu doux, puis retirez du feu, couvrez et réservez. Les figues gonflent et s'imprègnent du parfum du thé.

3. Saisir les magrets côté peau

Quadrillez la peau des magrets en l'incisant de quelques coups de couteau, sans entailler la chair. Saupoudrez de sel, de poivre concassé et de quatre-épices.

Faites chauffer une cocotte en fonte, posez-y les magrets côté peau en dessous et laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Jetez le gras de cuisson, retournez les magrets et faites-les cuire encore 3 minutes.

4. Déglacer et laisser reposer

Retirez les magrets, jetez tout le gras de cuisson, puis versez le vinaigre balsamique et une cuillerée à soupe du jus de cuisson des figues dans la cocotte. Mélangez bien pour décoller les sucs, le vinaigre va s'évaporer.

Hors du feu, remettez les magrets dans la cocotte, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ce repos permet à la chair de se détendre et de rester rosée et moelleuse à la découpe.

5. Réduire la sauce et servir

Déposez les magrets sur une planche. Prélevez les figues à l'aide d'une écumoire et posez-les sur le plat de service. Versez le jus de cuisson des figues dans la cocotte, portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes à feu vif.

Pendant ce temps, détaillez les magrets en tranches fines et disposez-les à côté des fruits. Lorsque la sauce est prête, nappez-en le canard et les figues, et servez aussitôt.

Nos conseils pour réussir la recette

Le gras de canard : la recette demande de le jeter pour garder une sauce légère, mais rien ne vous empêche de le récupérer dans un bocal. Il fera merveille pour dorer des pommes de terre sarladaises en accompagnement.

La cuisson : les temps indiqués donnent un magret rosé pour des pièces d'environ 350 g. Pour un magret plus cuit, prolongez de 2 à 3 minutes côté chair avant le repos.

L'accompagnement : une purée de châtaignes, des pommes de terre rôties ou une poêlée de champignons prolongent les arômes du thé. Côté boisson, une théière de Grand Hôtel servie en fin de repas referme joliment la boucle.

Le dosage du thé : deux cuillerées à soupe pour 30 cl de liquide, c'est volontairement plus que pour une tasse. Le jus de mandarine et le miel ont du caractère, il faut un thé bien présent pour qu'il se sente encore après la réduction. Une mesurette à thé aide à garder un dosage régulier d'une fois sur l'autre.

FAQ — vos questions sur le magret de canard aux figues et au thé

Peut-on utiliser des figues fraîches à la place des figues sèches ?

Oui, en saison, de la fin de l'été au début de l'automne. Comptez 8 figues fraîches coupées en deux et réduisez leur cuisson dans le jus à 5 minutes environ, sinon elles se défont. Les figues sèches, elles, se trouvent toute l'année et absorbent mieux le parfum du thé.

Combien de temps laisser infuser le thé dans le jus de mandarine ?

Cinq minutes, hors du feu et à couvert. Au-delà, le thé noir devient plus tannique et la sauce peut prendre une légère amertume. Filtrez soigneusement avant d'ajouter le miel.

Peut-on remplacer le Grand Hôtel par un autre thé ?

Le Grand Hôtel est choisi parce que ses arômes de figue, de mandarine et de châtaigne font écho aux ingrédients du plat. Un autre thé noir fruité de notre rayon thés noirs peut convenir, mais le résultat sera moins accordé. Évitez les thés verts, trop délicats pour une sauce aussi parfumée.

Peut-on préparer une partie de la recette à l'avance ?

Oui. Les figues cuites dans leur jus au thé se gardent un jour au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il suffit de les réchauffer doucement avant de cuire les magrets. Le canard, lui, se cuit au dernier moment.

Quels allergènes contient cette recette ?

Le thé Grand Hôtel contient de la châtaigne, un fruit à coque, et de la mandarine, un agrume. Le reste de la recette ne comporte ni lait, ni gluten, ni œuf. Pour la composition complète du thé, consultez la fiche du Grand Hôtel.

La sauce contient-elle de la théine ?

Un peu, puisque le thé noir infuse dans le jus. La quantité reste modeste une fois la sauce répartie entre quatre assiettes. Si vous y êtes sensible, servez ce plat au déjeuner plutôt qu'au dîner.

Quel vin servir avec un magret de canard aux figues ?

Un rouge de Bordeaux souple, comme un saint-émilion ou un côtes-de-bourg, s'accorde bien avec le canard et la sauce sucrée-salée. Si vous préférez rester sur le thé, une tasse de Grand Hôtel en fin de repas prolonge les arômes du plat.

Où trouver le thé Grand Hôtel ?

Sur notre boutique en ligne, en boîte de 100 g à 19 €, en pochette, en sachets ou en boîte découverte de 25 g, et à la boutique-atelier d'Eysines, 192 avenue de Saint-Médard, du lundi au vendredi de 12 h à 19 h.

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• Côté créations bordelaises, lisez notre duel entre le Thé au Canelé de Bordeaux et Chocola'Tean.
• Le Grand Hôtel a un voisin dans notre gamme : le thé noir Grand Théâtre, lui aussi inspiré d'un lieu de la place de la Comédie.
• Pour offrir le thé avec la recette, regardez notre coffret Les Incontournables Bordelais et nos idées cadeaux.
• Et pour mieux connaître la maison, son histoire commence en 2001 : la maison Chris'teas.

Venez à la boutique-atelier

Chris'teas est une maison de thé indépendante à Eysines, à quatre kilomètres de la place des Quinconces. Notre boutique-atelier est ouverte du lundi au vendredi de 12 h à 19 h, au 192 avenue de Saint-Médard. Vous pouvez venir sentir, goûter, poser toutes vos questions et repartir avec la boîte qui vous ressemble.

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